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09h00 - 09h15 : Introduction
09h15 - 10h15 : Critères microbiologiques
- Le contexte réglementaire : le règlement 2073/2005 et les notes explicatives de la DGAL
- Les critères microbiologiques : définition et utilités
- Les critères de sécurité
- Les critères d'hygiène des procédés
- Choix et signification des indicateurs microbiologiques
10h15 - 10h45 :
- Introduction à l'ISO 22 000. Les quatre éléments clés : communication, management du système, programmes de pré requis, principes HACCP
- Définitions et concepts
10h45 - 12h30 : les prérequis :
- Etablissement des prérequis
- Mise à jour
- Vérification
Exercice : description d'un prérequis et surveillance, mise en commun.
14h00 - 14h45 : Etapes initiales permettant l'analyse des dangers
- Caractéristiques des produits : importance pour le choix des dangers
- Veilles réglementaire, technique et scientifique :
o Chercher l'information
o Les outils disponibles
- Caractérisation des dangers et choix, niveaux acceptables
- Diagramme de flux :
o La description des étapes de procédé et des mesures de maîtrise
o Sa vérification
Exercice : à partir de documents fournis par le formateur, caractérisation de dangers microbiologiques et niveaux acceptables
14h45 - 16h00 : Analyse des dangers :
- Modalités d'évaluation : gravité, fréquence
- Analyse de dangers
- Mise à jour des prérequis
- Classement des mesures de maîtrise entre prérequis opérationnels et CCP
- Modalités de surveillance des prérequis opérationnels
- Définition et validation des limites critiques des CCP, surveillance des CCP
Exercice : réalisation de l'analyse des dangers microbiologiques sur des étapes d'un process
16h00 - 17h15 : Planification de la vérification :
- Les éléments à prendre en compte
- Fréquence
Validation des combinaisons des mesures de maîtrise :
- Développement d'un nouveau produit
- Evolution du process
- Plan de contrôle
o Choix des indicateurs,
o Etablissement de la grille d'interprétation spécifique à l'entreprise, signification en cas de dépassement, actions à mettre en Å“uvre.
o Etablissement, lien avec les critères d'hygiène des procédés et de sécurité
o Suivi et analyse : détecter les tendances
o Mettre en place des actions
Exercice : pour un danger microbiologique défini précédemment, identifier les combinaisons des mesures de maîtrise, bâtir le plan de con trôle, les tableaux de bord, les actions en cas de dépassement et en cas de déviation.
Mise à jour du système de management de la sécurité des denrées alimentaires
17h15 - 17h30 : Conclusions et évaluation de la formation
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